2016.08.25 | NIKKO GUIDE(ユーザーを訪ねて)

respiracion(レスピラシオン)@金沢

食を楽しむすべての方に、日本の食文化に刺激を与える新たな情報をご案内する NIKKO GUIDE。 今回は、金澤スパニッシュ「respiracion(レスピラシオン)」をご案内いたします。

地元に根付き、代々受け継がれるスペイン料理を

金沢市民の台所であり、観光名所として連日多くの観光客で賑わう近江町市場。その喧騒から少し離れた場所にあるレスピラシオンは、今夏オープンしたばかり。築 100 年の町家を改装したというお店の外観は、しっとりと落ち着いた佇まいで、まるで茶屋街の一角にいるよう。格子戸に掲げられたシンプル なデザインの黄金色の看板が、歴史と伝統を重んじながらも洗練された進化を遂げている金沢という街を物語るようで、期待感が膨らみます。

町家の雰囲気を残す店内では、広いカウンター席の奥に厨房が広がり、阿吽の呼吸で手際よく調理するシェフやスタッフの様子が見られます。
「地産地消」にこだわり、器やインテリア、スタッフや業者までも県内で選定するというこだわりよう。
3人のオーナーシェフは幼馴染で、それぞれが本場スペインのバルセロナや東京で修行を積んだのち、地元である金沢の地に集結し、レスピラシオンをオープンさせました。「地元の人たちとつながって、ここを人と人をつなげる場にしたい。地元に愛されるスペイン料理を目指しています。」とオーナーシェフのひとりである八木シェフは語ります。

大地の恵みがあってこそ、最高の料理が生まれる

レスピラシオンの料理へのこだわりとして特徴的なのが、調味料。オリーブオイルや塩、ビネガーなど、味の決め手となる調味料は全て本場スペイン産で 揃えており、現地で気に入ったものを特別に仕入れているとのこと。かわって、肉や魚、野菜などの主となる食材は地元石川県産にこだわっており、加賀野菜に限らずニンニクやタマネギ、隠し味として使う食材までも、7~8 割は信頼する地元の業者さんから仕入れているといいます。
「普通は、何か食べたいものや作りたいもののイメージがあって、農家さんに合う食材を求めるという流れだと思いますが、僕らは真逆です。農家さんが自信を 持ってオススメする旬の食材というものが先にあって、そこから料理が生まれる。自然が育む大地の恵みを、食のリレーのアンカーとしてゲストの皆様へ届け たい。」と力強く語る八木シェフからは、食に対する感謝と深い愛情、情熱が伺えます。

オリジナリティ溢れる「金澤スパニッシュ」

スペインバルでは定番中の定番だという鰯の酢漬け「ボケロネス」は、石川県産のビーツを使った、スペインと石川の情熱をまとった鮮やかな一皿。ビーツの飴細工はパリパリとした食感で、一皿の中で異なる酸味と食感が楽しめます。今回は特別にニッコーの新商品 FLAWLESS(フローレス)の 29cm ショーリングと17cm プレートに盛り付けていただきました。

ワクワクする見た目の「まぜるサラダ」には、スペイン産生ハムの骨の出汁の泡の中に、鮮度の高い夏野菜と半熟卵、チョリソーオイルで焼いたパン、 トウモロコシのエスプーマが隠れています。お客様が食べる直前に自分で混ぜることで完成するというこのサラダは、ザクザク混ぜるととろみのあるソースに なり、具材によく絡まります。混ぜ込むごとに違った味が楽しめる、美味しくて元気が出る一皿。こちらは通常、IO(イオ)に盛られていますが、今回は特別に 新商品 UYUN(ウユン)の 26.5cm ディーププレートと 30.5cm プレートに盛り付けていただきました。

30cm タルトプレートに盛り付けられた「本日のお肉料理」は、まさに金澤とスペインの融合。「通常はコースの最後の方にお出しする料理になるので、 どこかホッとするような和のテイストを感じてもらいたい。」と、金沢市大野のヤマト醤油味噌の醤油とスペイン産赤ワインを煮詰めたソースを使用。 柔らかくジューシーなお肉に酸味の効いたソースがよく合い、ワサビ風味の付け合わせも絶品。「金澤とスペインは意外と合うんですよ。」というシェフ の言葉も納得の一皿でした。(「本日のお肉料理」はコースによって内容が異なりますのでご確認ください。)

金澤から世界へ。街、人、文化、歴史、そして料理を発信する

器に関しても、地産地消の理念に基づき 3人で選んだそうで、ニッコーの器は 1908 年創業の長い歴史があることと、白山市の自社工場で一貫生産されていることが決め手となったそう。使ってみて、料理を引き立てる白さと輝き、洗っても衰えないツヤ感、タフさが気に入っているとのこと。 他にも、能美市の伝統工芸九谷焼の器、加賀市の山中漆器など、遠方でも自ら職人に会いに行き直談判したり、なるべく作り手と直接顔を合わせるように心がけた そうで、ニッコーの工場にも足を運び、ものづくりの現場を体感したそうです。それは、生産者もゲストも含めて、皆で料理を完成させたいとの想いからでした。

店名になっている「respiracion」とは、スペイン語で「呼吸」を意味する言葉。生まれてから最期の瞬間まで続ける呼吸のように、当たり前のようだけれど 生命をつなげるのに大切な食べるという行為。大地からの恵み・生命をいただき、その生命が料理となって生まれ変わり、ゲストの体内に取り込まれ、生命をつなぐ。ゲストであるお客様にとって呼吸のような存在になり、山、海、生産者、そして自分たちのすべての呼吸を合わせて創る時間を感じてもらいたい…。 そんな熱い想いを胸に、レスピラシオンは今日も金澤から世界に向けて、街、人、文化、歴史、そして料理を発信しています。

respiracion Kanazawa Spanish
金澤スパニッシュ レスピラシオン

住所 石川県金沢市博労町 67 [Google Maps]
Tel. 076-225-8681

DAILY DINNER 15:00 - 23:00(L.O.) 24:00(CLOSED)
FRIDAY / SATURDAY / BEFORE HOLIDAY 14:00 - 24:00(L.O.) 25:00(CLOSED)
定休日 月曜日

オフィシャルサイト
http://respiracion.jp

Instagram
https://www.instagram.com/respiracion812/

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