2015.11.06 | NIKKO GUIDE

つば甚

食を楽しむすべての方に、日本の食文化に刺激を与える新たな情報をご案内するNIKKO GUIDE。
今回は、日本料理「つば甚」をご案内いたします。

食材で感じる、季節のうつろい

つば甚に献立表はないといいます。バランスを見つつ、個々のお客様の状況に合わせるので、献立は口で伝えるべきというのが昔ながらの伝統。ここでは全ておまかせで、初めての方には金沢らしいものを、常連の方は好みに合わせて、200年前から毎日、その日最高のものをお出ししているのだという。季節によってその日最高の食材は変わるので、また次回同じものが食べられるかはわからない。次は何がくるのだろう?とお客様は毎回楽しみにされているのだそうです。

料理は総合芸術

「日本料理には流れがあり、つきだしから留めまでバランスの良い強弱をつけなければならない。メインはどれか強調しつつ、それぞれにお客様に美味しいと思っていただきたいので、弱でもちょっとした表現ができるように考えています。」
料理は総合芸術、と語る女将は、豪華、休ませる、また少し豪華というように、一品一品程よい加減をつけてお料理と器を選んでいるといいます。その絶妙な加減は、200年以上続く老舗料亭つば甚だからこそできること。
また、つば甚では、200年前の器が今も使われているそう。時代時代に携わった人々が、品々を敬ってこられたからこそ残っているという器に対する敬意から、器は全て手洗いをしているといいます。その姿勢が、永く愛される理由の一つかもしれません。

門出を迎える二人への、さりげない心遣い

つば甚では、お客様のシーンに合わせてお出しする器も変化させています。結婚式や結納、顔合わせなどのおめでたい席で用いられているのがNIKKOの「更錦山水」。食後の一服を終え、名残惜しいように会話が続いているようなタイミングで、お客様の具合をみて昆布茶や紅茶を入れてそっとお出しするといいます。この「山水」の絵柄には、中国で伝わる悲恋のストーリーが描かれており、二人がいつまでも仲良く離れずに過ごせますように…と願う女将のさりげない心遣いがうかがえます。
昭和30年代にお生まれの女将のご実家にも、幼い頃からブルーの山水があったといいます。当時は金沢の家庭にはどこにでもあったというNIKKOの器には深い思い入れがあるそうで、大人になり、その当時も素敵だと思ったものが今も残っていることに、「発信せずとも静かにしっかりと続けてきた」と深い感銘を受けられたそう。
NIKKOの食器は凛としていて品が良く、地元金沢の人たちはNIKKOの器を使うときは、気を引き締めて使っていたと女将はいいます。NIKKOには、昔ながらのモノづくりの気質、日本ならではの丁寧な手仕事と、人々の生活をずっと見守ってきたという歴史がある。
「つば甚のお部屋の歴史はお客様のものがたりでもある。そこでそっと器のものがたりをお話できたら…」と女将はキラキラと輝く瞳で語ってくださいました。

にほんりょうり つばじん 日本料理 つば甚

創業1752年(宝暦2年)。金沢の小高い寺町台地に位置する老舗料亭「つば甚」。代々、加賀百万石前田家のお抱え鍔師であった鍔家の三代目甚兵衛が鍔師の傍ら営んだ小亭、塩梅屋「つば屋」が始まりとされています。趣向に満ちた料理が評判となり、藩主はもとより藩内の重臣、文明開化後は文人、墨客も訪れるようになり、いつしか金沢を代表する料亭として、日本のみならず海外でも知られるようになりました。
金沢の文豪室生犀星や、「奥の細道」の道すがら訪れたというお部屋で、松尾芭蕉が眺めたであろう金沢の町並みや犀川のせせらぎ、医王山を一望しながら、特別なひとときをご堪能いただけます。

★NIKKO GUIDE特典★
ご予約時、「NIKKO GUIDEを見ました」とお伝えください。
お食事の終わりに、初夏やお正月にはブルーの絵柄が美しい正統派の「山水」を、秋には紅葉を思わせる色合いの「更錦山水」と、季節に合わせて女将がセレクトしたNIKKOのカップで飲み物をお出しいただけます。

〒921-8033 石川県金沢市寺町5-1-8
Tel.076-241-2181 / Fax.076-241-6448

EVERYDAY
11:00~14:00 (要予約)13:00までのご入店をお願いします。
17:00~21:00 (要予約)19:00までのご入店をお願いします。
定休日
無休 (12/25~1/2休業)

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